选老鸭

鸭要选绿头鸭，而且是生长一年以上的老鸭，不要买已经杀好的鸭。

选鸭时讲究一看二摸，一看毛色，毛色比较有光泽、鸭掌粗糙的绿头鸭比较老。

摸一下鸭的喉咙和骨头，偏硬就说明它是老鸭。我们选看着比较健硕、4斤左右的鸭子就可以了。

老鸭汤

4斤左右的老鸭杀完后大概是3斤半，除了老鸭，我们还需要准备金华火腿、姜、葱、蒜和黄酒。

金华火腿可以给汤提鲜，很多大厨在煲汤时都会放。如果没有火腿，也可以用腊肉来替代。

鸭子的腥臊味主要来源于鸭屁股的2个鸭黄，把鸭黄去掉，大部分的腥味就被去掉了。

将5片姜片、2个葱结、2个蒜瓣塞入鸭肚子里，再加2勺黄酒去除腥味。

把鸭子放入砂锅里，放入4片姜片、1勺黄酒和刚好没过鸭身的水，大火烧开后小火煮40分钟。砂锅保温性能好，营养不容易流失，这样煲出来的汤才够鲜。

趁着煲汤的时间，我们把笋干泡发。笋，含有丰富的蛋白质、纤维素和氨基酸，并有助食开胃的功效，吃起来脆嫩无渣，格外清甜。

我们选择淡黄色、散发着清香的的笋就可以了，摸一下表面，手感干燥的不容易发霉。

用热水将八渡笋浸泡40分钟，笋干完全胀开，颜色变成淡黄色就可以了。

40分钟后，打开锅盖，把笋干和金华火腿一起放入锅里，加1小勺盐，再盖上盖子煲40分钟。

时间到，老鸭汤可以上桌啦！尝一口，笋干吸收了鸭汤的味道，鲜味更有层次感，口感脆脆的，非常美味；鸭肉很轻松就脱骨了，完全没有腥臊味。