一、餐饮加盟在中国，起于肯麦，兴于二三线

连锁这种经营形式.早出现在美国零售业，50年代传入中国台湾，直到80年代末，随着肯德基、麦当劳相继进入，中国大陆的餐饮业才真正与连锁二字发生关系。

1987年，肯德基在北京前门开出内地首店，尽管当时20元的客单价已是高消费，每天依然有近3万人光顾； 3年后，开出内地首店的麦当劳也享受了同样的待遇，开业当天，单店营业额达46万元，创下新纪录。

当时，麦肯这样的西式快餐带给国人的冲击除了炸鸡汉堡这样“没见过的”产品外，还体现在产品的标准化、特色单品的打造上，更让人们意识到了“连锁”这个新概念。肯德基1993年起在西安开始特许经营，又在1998年推出“不从零开始经营”的特许加盟政策，将已在运营中的门店开放加盟。

以肯德基、麦当劳相继入华并在不同城市快速扩张为启发，连锁加盟的经营方式也于90年代逐渐在中国普及开来。

快速扩张的背后也有隐忧，餐饮品牌和加盟商两者中的任何一方抱有“捞快钱”的心思，都极有可能引发品牌形象危机。

仅在2018年，双方“相爱相杀”的故事就频频见诸报端：红极一时的泡面小食堂因产品不过硬、加盟管理混乱成为了被群嘲的品类；通过加盟迅速拓宽市场的幸福西饼在去年和加盟商就“是否新鲜现做“问题闹出纠纷，不久后幸福西饼宣布，今后开出的新零售店将全部直营……

二、为保品牌高度不做加盟，却又难逃“真香”定律

在门店经营过程中，加盟商很可能遇到品牌方限制太多、食材供应不到位、店铺转让不灵活等问题；而在餐饮品牌这端，如果遇到品牌意识欠缺、不严格执行总部操作流程的加盟商，也会感到非常头疼。

于是，业内产生了这样的印象：一旦大肆开放加盟，就意味着你对自己的品牌失去了要求。

“做加盟比较活跃的，都是一些小型餐饮（品类），流行热点迭代比较快，品牌商基本都是想赚快钱的，没有几个真正想做长远品牌的，这个行业很不健康。”在北京从事连锁品牌策划的成先生如此认为。

现实中常见的情况是：**且开放加盟的品牌很少在加盟平台上做付费广告投放。导致连锁加盟网站上多是质量较差的项目，甚至还会出现“山寨”加盟广告。

面对这种情况，被侵权的餐饮品牌很多时候也只能表示无奈——要么没精力管，要么管不过来。

一位连锁加盟平台的联合创始人向记者表示，在接触不少餐饮品牌后，他认为餐饮品牌没有去大力打假的部分原因是他们将更多精力投在了实业上，无暇顾及网上的虚假信息。

然而，当门店数发展到一定规模后，持续增长的瓶颈通常就会显现，直营的重资产模式在这时也成了一种负累。

比如3月初被Emerson Analytics做空而导致短暂停牌的周黑鸭。在做空报告中，Emerson Analytics提到，周黑鸭2018年净利润只有2.55亿元，不到公司预测的一半。周黑鸭称，竞争加剧、门店老化、某些区域及部分门店客流量有所流失等是造成营收和利润下降的原因。

虽然坚持直营让周黑鸭一度在净利率上胜过绝味鸭脖一筹，但随着绝味鸭脖的门店规模愈发变大，同样加速拓店的周黑鸭却被直营模式带来的重资产模式拖累。

当餐饮品牌意欲下沉，尽快达成规模效应占领市场时，直营意味着巨大的运营成本，这个时候加盟的优势就会显现。

三、加盟依旧必要，它的新变化都有哪些？

不想让自己的品牌维持小而美的状态，就要扩散和下沉。

现在可以看到的一个现象是：餐饮连锁加盟经历了从一线城市迅速渗透到三四线城市的过程后，又开始回归到那些在一线城市走红的品牌上，在经营几年达到一定的品牌高度后，这些品牌开始开放加盟。

例如近期宣布开放加盟的西少爷。目前其特许加盟还正处于试点阶段，内控体系和供应链系统已经成熟，所以启动了多种模式的实验性探索。有关开放加盟后的管理问题，西少爷表示，较多借鉴了麦当劳、汉堡王等企业经验，管理问题不会是很大的挑战。

据美团点评发布的《中国餐饮报告2018》统计，全国门店数.多的20个品牌中，90%以上的连锁方式包括加盟；另据中国烹饪协会数据，2018年全国快餐百强中，有60%的企业开放加盟业务，而这部分餐饮企业年营业额总计占到整个快餐百强企业年营业额的80%。

在开放加盟的主体之外，有关连锁加盟形式的变化也在发生，比如越来越多的餐饮品牌愿意把近似加盟商的角色称为“合伙人”。

2015年成立于北京的烘焙品牌牛角村近期也有类似的计划，牛角村CEO耿磊告诉记者，牛角村的“城市合伙人”计划正在进行中。

在这个模式里，开设一家门店的前期投入和后期分红属于“合伙人”，门店的运营管理则由牛角村来做，希望通过这样的方式在一定程度上避免“加盟商难管理”问题，同时将本公司做成“轻资产”。

可以预见的是，如果连锁加盟是餐饮品牌实现规模化必经之路，那么高势能品牌的相继进入，或许会为加盟模式带来更多新玩法。

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